三陸おのやについて

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つくりかたの特徴 -わずかなことでも、ていねいに。旨さを引き出す手間ひまを重ねる。-

良水:北上山系の伏流水を使い、おいしいダシをとる。

料理の世界では、ダシと炊飯に使うのは軟水が適しています。口当たりがやわらかく、旨味成分を引き出します。三陸おのやの立地は、北上山系の伏流水が地下を流れています。分析調査では硬度20の超軟水。この良水が、さかなの旨みを引き立てます。 また三陸おのやは、保存料や合成着色料は一切使いません。調味料は、吟味して選んだ本みりん、清酒、塩、醤油、味噌を使います。サバ味噌煮の味噌ダレは、サバの中骨から出し汁をとり、魚本来の旨味を引き出しています。

調理:下ごしらえから、ていねいに。一つ一つの手間がおいしさを高めます。

和食を究めた板前さんが煮魚をつくるときは、ていねいに手間ひまかけて仕事します。三陸おのやのさかなは、そうした熟練の板前さんに実際につくってもらい、調理の仕方、温度設定やタイミング、調味料の量など細かくレシピをつくり、それに基づき作業しています。たとえば、サバ味噌煮はうす味で骨がやわらかくなるまで下煮をしてから、サバの中骨から出し汁をとった味噌ダレで煮込む調理(二段調理)をしています。(商品により、調理法は異なります)。

技術:さかなの旨さを創るために、冷凍はむしろ必要な技術です。

調理した商品は、粗熱をとって急速冷凍。いかに短い時間で冷却できるか、そこがポイントです。冷凍技術とは、いま先端技術のひとつです。種類によっては、水揚げ後すぐに冷凍して品質を保持した方がいい場合もあります。調理段階で品質を落さないよう解凍するのも、また技術。ひたすらおいしいさかな料理をつくるために、おのやは冷凍についてのノウハウと技術を積み重ねてきました。お食べになる時に湯せんしていただくのも、いちばんおいしさを損なわずに解凍できる方法だからです。

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