店主の小野です。今月も「海のごちそう頒布会」をお買い上げいただきありがとうございます。商品やサービスに関してお気づきの点がありましたら、同封のハガキでお知らせいただければ幸いです。

今年は、1月中旬頃から全国的に極寒の日々が続きました。日本海側では豪雪が続き、早朝から雪かきした人がまた夕方にも雪かきをしているとか、札幌の千歳空港では7,000人の方々が一夜を明かしたなどの報道もありました。ここ数年は、同じように夏は熱波が続き、冬になると極寒と豪雪の日々。せめて、高齢者の方々の除雪作業などが楽になるよう行政の支援が強化されて欲しいと感じた次第です。

さて、年末から春にかけてのこの時期は、全国的に「サバの水揚げ」がピークとなるとても重要な期間となります。青森県から宮城、千葉、静岡県沖の太平洋側、そして、鳥取県から九州の長崎県沖にかけての日本海側が主要な産地となります。数年前までは太平洋側の水揚げが主体でしたが、最近は三陸沖の海水温度の上昇が要因なのか急激に水揚げが減少し、頭を悩ましていました。

しかし、ありがたいことに今年は年明けから長崎県沖でサバの水揚げが続き、現地からサンプル原料の調達が続いています。
サバの品質確認は、第一に料理に合う魚体サイズであること、そして何と言っても鮮度です。腹部の肉質がしっかりしているかを確認し、少量の振り塩をして焼き上げての官能検査です。ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが、サバの試食でのポイントは「血合部分」の風味と腹部に内臓などの異臭がないかどうかです。
腹部については、焼き上げ直後だとすぐ確認できます。そして「血合い部分」は鮮度が良いとナッツのような甘い香りが感じられます。サバの検食で、一番ホッとする瞬間です。お陰様で、現在手配している九州産のサバは旬を迎えていることもあり脂肪分もまずまずなので、当面の原料手配ができるかと考えています。

その他、春に美味しくなるの三陸産の「カキ」。どの程度調達できるかまだ混沌としていますが、「カキ時雨煮」、優しいスモークが香る「カキのマリネ」の生産を今月の下旬から開始し、別途単品販売にてご案内予定です。